LA FRIGGITRICE AD ARIA E' UNA SCELTA "SANA"? | Salute e Benessere

LA FRIGGITRICE AD ARIA E’ UNA SCELTA “SANA”? | Salute e Benessere

Con questo articolo so di toccare un argomento molto popolare ma vedendo quanto sta diventando iconico sui social questo elettrodomestico non posso non dire come la penso!
Ti lascio qualche spunto di riflessione prima della lettura.
Quanto spesso consumi alimenti fritti? Dal punto di vista energetico Macrobiotico come consideri la cottura con questo elettrodomestico?

Di questo e molto altro ne parlo nell’articolo.

Buona lettura 💚
Maura

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LA FRIGGITRICE AD ARIA E’ UNA SCELTA “SANA”?

Cos’è la friggitrice ad aria
E’ conveniente?
Ma dal punto di vista della salute?
- Contenuto di olio
- Acroleina
- Acrilammide
- IPA
- AGE
La risposta

E’ l’elettrodomestico del momento, spopola sui social e se non la usi ti senti anche un po’ sfigato!

Sto parlando della friggitrice ad aria! Quella che lo scorso Natale è stato il regalo più gettonato … Il risultato è che oggi viene cucinato tutto con la friggitrice aria, anche quello che fino a ieri cucinavi in padella o in altro modo.

Ma è poi vero che sia così salutare ?

Cominciamo col capire cos’è una friggitrice ad aria.

Una friggitrice ad aria è una macchina che facendo circolare aria calda a velocità molto elevata intorno al cibo permette di creare la stessa croccantezza dei cibi fritti tradizionali, inoltre cuoce e arrostisce, usando poco olio. Di fatto è un piccolo forno a convezione da banco, progettato per simulare la frittura, senza immergere il cibo nell’olio.

Minuscole goccioline di olio sono disperse nell’aria calda fino a 200 °C (392 °F), fatta circolare ad alta velocità da una ventola. Queste rivestono il cibo con un sottile strato e si avvia la reazione di Maillard producendo uno strato croccante imbrunito e aromatico tipico dei prodotti fritti o a forno.

Di conseguenza, la friggitrice ad aria è in grado di dorare cibi come patatine, pollo, pesce, verdure o pasticcini.

Ma è vero che usa poco olio?

Sì è vero, utilizza dal 70 al 90% in meno di olio rispetto a una frittura tradizionale.

E’ conveniente dal punto di vista economico ed energetico?

E’ un elettrodomestico energivoro. La friggitrice ad aria consuma in media dagli 1,2 kWh agli 1,6 kWh, mentre il forno elettrico tra 0,9 kWh e gli 1,5 kWh.

Tuttavia, i tempi di cottura nella friggitrice ad aria sono tipicamente ridotti se non dimezzati rispetto ai forni tradizionali, a seconda del modello e del particolare alimento portando a un risparmio effettivo sia nei consumi energetici che nel dispendio economico. Inoltre se consideriamo che si usa meno olio si ha un ulteriore risparmio.

Sebbene sia grande come una macchina del pane, tuttavia che può essere anche costosa a seconda dei modelli. Qui un effettivo risparmio è da valutare.

Ma dal punto di vista della salute?

Quado si parla di frittura sono diversi gli aspetti da considerare, tra cui il contenuto di olio, ma certamente quelli che riguardano la formazione di composti nocivi per la salute sono quelli di maggiore criticità. Questi sono legati proprio a quella caratteristica crosticina croccante che ci piace tanto ma che significa che è avvenuta la reazione di Maillard e con questa anche la formazione di composti come acroleina, acrilamide, AGEs (prodotti di glicazione avanzata) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e maggiore è l’intensità del colore maggiore è ma loro presenza. Ma vediamoli qui di seguito.

Contenuto di olio

La friggitrice ad aria usa una quantità di olio circa 80% in meno rispetto alla frittura, di conseguenza il cibo cotto in questo modo sarà meno grasso e quindi anche con un apporto calorico in Kcal inferiore rispetto allo stesso cibo fritto.

Tuttavia, contenere pochi grassi non significa necessariamente migliore o più salutare. Infatti, ad esempio l’olio extravergine di oliva contiene benefiche sostanze antiossidanti, fornisce grassi insaturi preziosi, così come la frutta a guscio e i semi. Questi sono alimenti che hanno un effetto protettivo nel diminuire il rischio di malattie cronico degenerative non trasmissibili come diabete, insulino-resistenza, obesità, malattie cardio vascolari.

Acroleina

L’Acroleina è una sostanza volatile, che deriva dalla disidratazione del glicerolo [che si trova esterificato con acidi grassi nei trigliceridi (lipidi) degli oli o altri altre sostanze grasse] ed è prodotta in maniera significativa quando si supera “punto di fumo” dei grassi e degli oli alimentari durante la cottura. E’ una sostanza epato-tossica ed irritante per tutte le mucose dell’organismo, quindi non solo quelle dell’apparato digerente; crea infiammazioni alle mucose congiuntive degli occhi ed alle mucose delle vie aeree.

Ma questa sostanza si forma anche: nel fumo di sigaretta (a seguito della combustione del tabacco); o per una fermentazione errata del mosto (in ambito enologico) ad opera di batteri lattici (in caso di errore di lavorazione) che, a partire dalla glicerina contenuta nel mosto, liberano acroleina.

Nessuno studio finora ha valutato la presenza di acroleina nei cibi cotti con la friggitrice ad aria.

Acrilammide

L’Acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura (maggiore di 120°C) e bassa umidità. È probabile che l’acrilammide sia presente negli alimenti sin da quando l’uomo inventò la cottura. Si forma in presenza di zuccheri e di aminoacidi, principalmente asparagina, che sono naturalmente presenti in molti alimenti.

Il principale processo chimico che porta alla sua formazione è la reazione di Maillard, chè è anche quella che conferisce ai cibi l’aspetto brunito classico e li rende più gustosi. L’acrilammide si trova in prodotti come patatine, patatine fritte, pane, pizza, biscotti e caffè’; inoltre ha diffusi impieghi non alimentari in ambito industriale ed è presente nel fumo di tabacco.

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) dal 1994 ha classificato l’acrilammide, come probabile cancerogeno per l’uomo (Gruppo 2A). Ma solo nel 2015 l’EFSA (Autorità Europea per La Sicurezza Alimentare) ha emanato un parere scientifico basandosi su studi condotti su animali. Il documento conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età e i bambini sono i più esposti, a causa del peso corporeo ridotto. Diversi studi hanno trovato un legame tra acrilammide alimentare e tumori ovarici, endometriali e renali, anche se i risultati non sono concordi. Diverse associazioni di consumatori europee stanno pressando l’ESFA per introdurre una regolamentazione più stringente.

Le modalità di azione alla base della cancerogenicità dell’acrilammide comprendono effetti genotossici (capacità di modificare il DNA attraverso la formazione di addotti del DNA con la glicidamide, metabolita attivo in dell’acrilammide, osservati sia in animali che nell’uomo): effetti non genotossici (ossidazione secondaria del DNA attraverso la generazione di specie reattive dell’ossigeno).

L’approccio attualmente in vigore è quello del margine di esposizione (MOE), ovvero non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile.

Questo significa che, se si superano i limiti aumenta il rischio di avere un effetto negativo sulla salute ma se si sta al di sotto non vuol dire che sia innocua o non abbia effetto … semplicemente non ci sono abbastanza dati per saperlo …

Il mio consiglio, quindi, per il principio di precauzione, è meglio limitare il consumo di cibi che contengono acrilammide.

L’argomento acrilammide è molto vasto, e oggi lo tocchiamo solo in parte legato alla questione friggitrice ad aria, ma ho voluto dare qualche cenno in più per stimolare la riflessione e magari la curiosità personale ad approfondire.

Diversi studi hanno confrontato la cottura con la friggitrice ad aria e la frittura classica e la produzione di acrilammide si riduce del 40-60% a seconda della tipologia di cibo.

Inoltre l’utilizzo di estratti vegetali e erbe aromatiche sembra contrastare ulteriormente la sua formazione.

Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

Gli IPA sono un gruppo complesso di sostanze chimiche presenti sia nell’ambiente che negli alimenti e alcuni di essi si sono rivelati cancerogeni in studi sull’alimentazione degli animali (un esempio il benzopirene). I prodotti alimentari rappresentano solitamente la principale fonte di esposizione per i non fumatori. I fumatori possono ricevere un livello di esposizione derivante dall’inalazione di fumo simile all’assunzione dietetica media. La presenza di IPA negli alimenti è solitamente una conseguenza della natura ubiquitaria di questi composti nell’ambiente, della formazione durante un processo di cottura o come risultato del processo di lavorazione.

Un comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari nel 2005 ha concluso che 13 IPA sono chiaramente genotossici e cancerogeni e altri due IPA possono contribuire alla formazione di tumori polmonari. Dal 2011 sono stati introdotti dei nuovi regolamenti che includono limiti nei prodotti commerciali a base di carne trattati termicamente. In particolare portano alla formazione di questi composti i metodi di cottura ad alta temperatura come la frittura, in forno, sulla griglia, anche in ambito casalingo.

Composti di Glicazione Avanzata (AGE)

Anche gli AGE si formano nei cibi durante la cottura ad alta temperatura per la reazione di Maillard, quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi. gli AGE conferiscono agli alimenti cotti il colore, il sapore e l’aroma, tipici dei prodotti da forno.

Questa reazione avviene anche nel nostro organismo in maniera controllata consentendo alla molecola che subisce la glicazione, di svolgere la sua funzione. Oppure può essere un marcatore di alterzioni metaboliche come l’emoglobina glicata (HbA1c), sostanza che deriva appunto dalla glicazione avanzata dell’emoglobina, un parametro importante per le persone con pre-diabete, diabete e sindrome metabolica.

L’assunzione di AGE attraverso la dieta potrebbe aumentare il rischio di malattie croniche, come complicanze del diabete, infiammazione e danni renali.

La generazione di AGE dipende da molti fattori, come le condizioni di lavorazione (metodi, temperatura e tempo di cottura), la composizione degli alimenti (umidità, grassi e proteine) e gli additivi. L’ossidazione di lipidi e proteine potrebbe promuovere la formazione di AGE a causa della produzione di composti dicarbonilici. Pertanto,

i prodotti a base di carne ad alto contenuto di proteine e grassi hanno mostrato contenuti di AGE più elevati rispetto ad altri tipi di alimenti (ad esempio, frutta, verdura).

… va bene questo succede nella frittura classica … ma con la friggitrice ad aria?

Sono ancora pochi gli studi che hanno esaminato l’effetto della frittura ad aria sulla formazione di potenziali agenti cancerogeni negli alimenti e non ci sono studi che ne valutino l’effetto sulla salute. Inoltre, finora, sono stati presi in considerazione solo i cibi che vengono maggiormente consumati fritti, come patatine fritte, pollo e pesce fritto.

Complessivamente possiamo dire che i diversi studi hanno osservato che con la friggitrice ad aria si produce una quantità inferiore di acrilammide e IPA.

Per quel che riguarda gli AGE, uno studio su crocchette di pesce ha mostrato che la friggitrice ad aria ne produce di più rispetto alla cottura al forno e in padella. Un altro studio ha anche mostrato che la frittura ad aria del pesce può ridurre la quantità di acidi grassi polinsaturi come gli omega-3 (salutari per il cuore) e aumentare il numero di composti infiammatori come il colesterolo ossidato, associato ad un aumento del rischio cardiovascolare; tuttavia, non è stato confrontato con altri metodi di cottura.

Infine, alcuni studi hanno indicato che l’uso di estratti vegetali come zenzero, borragine e finocchio o erbe aromatiche come prezzemolo possono contenere la formazione di acrilammide.

Quindi tornado alla domanda iniziale: la friggitrice ad aria è “sana?”

La risposta è dipende!

Se la confrontiamo con frittura tradizionale in olio, la friggitrice ad aria può essere un’opzione più salutare perché usa meno olio, ha meno calorie e meno grassi, produce una quantità minore di sostanze nocive.

Ma non ci sono sufficienti informazioni di confronto con la cottura in forno o in padella, che possono essere due metodi di cottura alternativi e senza l’acquisto di un ulteriore elettrodomestico.

Tuttavia, se il cibo fritto prima era una pietanza occasionale e ora invece si usa la friggitrice ad aria quotidianamente pensando che sia una scatola magica che cuoce in modo salutare … beh, in questo caso non è una scelta sana! Quasi certamente si assumeranno quantità di sostanze nocive maggiori rispetto a prima, con maggiore rischio di sviluppare patologie croniche o infiammazioni.

La formazione di sostanze con effetti anche genotossici e cancerogeni, con la friggitrice ad aria non è azzerata ma ridotta e, come detto, non è possibile stabilire per queste sostanze una quantità senza effetto negativo per la salute.

Infine, gli aspetti olistici legati alla Macrobiotica.

Sappiamo che la frittura e la cottura al forno sono cotture molto intense. La cottura in friggitrice ad aria non è da meno; è quindi riscaldante, può creare tensioni e rigidità, ovvero è molto Yang.

Di conseguenza non particolarmente indicata:

nella stagione calda
con una condizione personale già Yang (ad esempio ipertensione)
a chi vuole perdere peso
se si cerca leggerezza
se si ha fame nervosa e voglia di dolce.

Come sempre la frequenza e la quantità fanno il veleno!

Nel complesso, nessuna tecnica di cottura è intrinsecamente “buona” o “malsana”. L’invito è di mangiare prevalentemente cibi vivi, integrali e non trasformati e variare le tecniche di cottura per acquisire al meglio il valore nutrizionale degli alimenti.

Quindi non demonizziamo un buon fritto in olio evo, se è occasionale, e non trasformiamo qualcosa di meno dannoso in più salutare. Il marketing in questo è maestro per abbindolare e guidare le scelte alimentari.

In estate preferiamo cotture veloci come il saltato o il vapore, queste tra l’altro sono cotture che riducono la formazione dei composti nocivi visti prima, in particolare con la cottura a vapore non si formano. Qui trovi un mio articolo su questo argomento.

Se desideri una Consulenza personalizzata puoi scrivermi per maggiori informazioni!

Fonti:

Wikipedia
Consumi energia risparmio friggitrice af aria
Jiang K, et al. Foods, 2022 Vol 11(13)
Dong L, et al. Front Nutr. 2022 Apr Vol 27;9
Haddarah A, et al. Food Chemistry. 2021 Vol 350:129060.
Chipmann J.K, ESFA J. 2022, Vol. 20 (5)
Lee JS, et al. Foods. 2020 Vol. 9(5)
Martin Rose, et al. Food and Chemical Toxicology, 2015, Vol. 78, 1-9
Ruike Qin, et al. Food Chemistry, 2022, Vol 391

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