Alimenti Speciali | IL FUNGO SHIITAKE | DAVVERO UN PREZIOSO ELISIR DI LUNGA VITA...

ALIMENTI SPECIALI | IL FUNGO SHIITAKE | ELISIR DI LUNGA VITA

Ciao a tutti! ❤

Oggi ho pensato di approfondire la conoscenza del fungo Shiitake che spesso compare tra i miei consigli alimentari e nelle mie ricette naturali. Con questo articolo spero di farvi comprendere perché è tra gli alimenti speciali.

Troverete anche qualche dato un po’ più “scientifico”. Spero non risulti troppo complicato, ma mi sembrava doveroso e necessario. Inoltre, per chi è curioso e vuole approfondire, ci sono anche i riferimenti e qualche libro consigliato.

Nei prossimi articoli avrete anche modo di utilizzare i funghi Shiitake con due mie ricette facili, utili per valorizzarne l’uso in cucina e le loro proprietà.

Ora vi spiego meglio perché mi piacciono i funghi Shiitake…

Buona lettura!

Maura

Da sempre i funghi sono usati dall’uomo sia come cibo prelibato che come medicina per il trattamento di vari disturbi, soprattutto nella pratica popolare orientale.

Tuttavia, recentemente l’uso medicamentoso dei funghi, i cosiddetti funghi medicinali, sta aumentando anche in Occidente e in altri paesi, come evidenziato dalle crescenti vendite di questi prodotti e da un numero sempre maggiore di articoli scientifici che ne valutano le proprietà terapeutiche.

Tra questi c’è il fungo Shiitake (Lentinus edodes), che in giapponese significa fungo della quercia (Shii= fungo Take= quercia), sebbene cresca anche su altri alberi come faggio, castagno e oggi anche su substrati come segatura o crusca di cereali per ottimizzarne la produzione.

Lo Shiitake, tradizionalmente molto diffuso in Cina, Giappone, Corea e Vietnam, oggi è il secondo fungo commestibile più popolare nel mercato globale, non solo per il suo valore nutrizionale, ma anche per il potenziale nelle applicazioni terapeutiche.

FUNGO SHIITAKE: ACQUISTO E UTILIZZO TRADIZIONALE IN CUCINA

La coltivazione dello Shiitake risale al 1100 d.C. in Cina, dove è considerato il re dei funghi ed “elisir di lunga di vita”, usato per curare il comune raffreddore ma anche per aumentare le prestazioni fisiche e sessuali.

In cucina è apprezzato in zuppe, stufati, fritture, in abbinamento a pietanze di pesce, carne e verdure. Ha una consistenza croccante, un profumo intenso che ricorda l’aglio e un sapore molto aromatico.

Si trova più comunemente secco ma in alcuni negozi è disponibile anche fresco. I più pregiati per sapore e qualità nutritive sono gli Shiitake Donko, dal cappello più spesso e parzialmente chiuso.

Conviene acquistare i funghi, freschi o secchi, provenienti da coltivazione biologica.

FUNGO SHIITAKE: CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ

Secondo la Medicina Tradizionale Cinese e la Macrobiotica lo Shiitake stimola il Qi, l’energia vitale primordiale che anima il corpo e lo connette al cosmo vivente.

Ha caratteristiche energetiche Yin, ovvero caratteristiche espansive, rilassanti e rinfrescanti; inoltre ha qualità affini all’energia Acqua, quindi con effetto su reni, vescica, ossa, udito e tessuti profondi; ma anche legate a Terra, Legno e Metallo con effetto su stomaco, milza/pancreas, fegato e polmoni.

È molto utilizzato nella cucina macrobiotica per preparare dashi (brodo) e tisane dall’effetto diuretico per favorire la funzionalità del rene; per aiutare ad eliminare il cosiddetto “vecchio sale” dovuto ad un consumo eccessivo di alimenti animali come carni conservate e formaggi stagionati.

Lo Shiitake è quindi usato per abbassare l’ipertensione, sciogliere colesterolo nel sangue, distendere da condizioni di stress e tensione eccessiva, curare tossi croniche, fare abbassare la febbre (tutte condizioni Yang). In epoche più moderne con l’aumento delle patologie cronico-degenerative è stato osservato l’utilizzo efficace anche nella cura e nella prevenzione di queste malattie.

Lo Shiitake secco contiene principalmente carboidrati semplici e complessi (58-60%); una buona quota di proteine con tutti gli amminoacidi essenziali (20-23%); lipidi principalmente insaturi (4-5%); fibre alimentari (9-10%), in particolare β-D-glucano, lentinano, eteroglucano, xilomannano; eritadenina, alcaloide simile ai nucleotidi.

È una buona fonte di minerali, in particolare potassio zinco, calcio, fosforo, ferro, ma anche rame, magnesio e manganese; di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3), vitamina E ed ergosterolo, precursore della vitamina D2, che si trasforma in ergocalciferolo (vit. D2) con l’esposizione al sole.

Le sostanze presenti nei funghi Shiitake favoriscono il controllo della pressione arteriosa, la riduzione del livello di colesterolo, il rafforzamento del sistema immunitario e l’inibizione dello sviluppo di tumori, virus e batteri.

FUNGO SHIITAKE: PROPRIETÀ MEDICINALI

Gli studi sulle proprietà medicinali dei funghi Shiitake sono iniziati già alla fine degli anni ’60 in Giappone e poi anche in Occidente. Diversi studi hanno identificato come composti bioattivi principalmente: beta-glucani (β-glucani), lentinano, eteroglucani, eritadenina, polifenoli e vitamina E.

Le pubblicazioni scientifiche hanno evidenziato che i funghi Lentinus edodes e i suoi composti bioattivi hanno azione:

immumomodulante
antinfiammatoria
antidolorifica
anti-tumorale
anti-allergica
antimicrobica, sia verso batteri che virus
anti-aterosclerotica
ipocolerestolemizzante
anti-ipertensiva
anti-diabetica

Le mirabili proprietà degli Shiitake l’hanno sdoganato dall’essere un alimento di nicchia e lo hanno fatto conoscere come prezioso cibo-medicina da impiegare nella nostra cucina.

L’effetto immunomodulante degli Shiitake è ben documentato.

In particolare, è stato dimostrato che il consumo quotidiano di questi funghi migliora la funzione immunitaria umana in soggetti sani, valutata come stimolazione della proliferazione dei linfociti T helper e natural killer, dell’aumento delle citochine antinfiammatorie (interleuchina IL-4 e IL10), riduzione di chemochine infiammatorie e proteina C reattiva (PCR). I β-glucani sono i composti coinvolti in questi processi e in particolare il lentinano.

Ma perché è importante il letiniano?

Il lentinano stimola il sistema immunitario innato, inducendo risposte immunitarie innate, che ci proteggono dagli attacchi di microbi patogeni ma anche da cellule “impazzite” o alterate come quelle tumorali.
È la molecola bioattiva coinvolta nella maggior parte delle funzioni terapeutiche di Lentinus edodes compresa la modulazione della risposta infiammatoria, antimicrobica ma soprattutto anti-tumorale, esercitata sia attraverso l’inibizione della crescita cellulare che agendo in sinergia con alcuni chemioterapici. In Giappone questa molecola è usata come farmaco per il tumore allo stomaco.

Per quel che riguarda l’effetto anti-aterosclerotico e ipocolesterolemizzante degli Shiitake i modulatori sono molteplici: la vitamina E rallenta l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL); l’eritadenina agisce sul metabolismo dei grassi a livello del fegato, sopprime la conversione dell’acido linoleico in acido arachidonico, inoltre modifica il profilo lipidico anche a livello plasmatico facendo osservare una diminuzione del colesterolo totale, LDL e dei trigliceridi. Infine, in modelli animali sembrerebbe che la supplementazione dei funghi Lentinus edodes nella dieta, modifichi il microbiota intestinale in favore di una maggiore ricchezza di specie e di un miglioramento della dislipidemia.
Queste bio-funzionalità suggeriscono che gli Shiitake potrebbero essere usati come terapia funzionale a base alimentare contro le malattie cardiovascolari e l’ipertensione.

Anche in caso di infezioni gli Shiitake si sono dimostrati efficaci: sia contrastando la proliferazione di batteri comuni, sia Gram-positivi che Gram-negativi (Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Streptococcus pyogenes, e Bacillus megaterium) e Candida albicans, senza intaccare Bifidobatteri e Lactobacillus (risultati resistenti all’azione antibatterica dello Shiitake) permettendo di mantenere il microbiota umano sano; sia in caso di virus, come quello dell’epatite-C, dell’influenza e HIV, inibendo l’effetto citopatico tramite il lentinano e stimolando l’azione immunomodulante.

Infine, studi su modelli animali per il diabete hanno mostrato che i composti dei funghi Lentinus edodes hanno effetto ipoglicemizzante e aumentano l’insulina plasmatica, oltre a migliorare il profilo lipidico (diminuzione di colesterolo e trigliceridi plasmatici) e a proteggere le cellule pancreatiche.

E per finire ecco due mie ricette con i funghi Shiitake!