Salute e Benessere | RIFLESSIONI: CIBO CRUDO O CIBO COTTO?

Luglio 10, 2020
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Salute e Benessere | RIFLESSIONI: CIBO CRUDO O CIBO COTTO?

Ciao,

qualche giorno fa ho concluso il ciclo di Corsi di Cucina Naturale on line primavera-estate. Devo ammettere che è stata una bellissima esperienza, che mi ha sorpreso, arricchito e fatto conoscere persone nuove. La cosa che mi ha colpito di più è stata la bella energia che si è creata durante i corsi e che non pensavo fosse possibile con la distanza. Ne sono davvero felice, a dimostrazione che la sinergia viaggia oltre la fisicità!

Gli ultimi due corsi sono stati “Come comporre il piatto naturale completo” e “Nudi & Crudi: la cucina dell’Estate”, dedicati, rispettivamente, al piatto misto, completo, sano ed equilibrato e alla cucina crudista, vegetale, .
Due corsi per molti aspetti agli opposti e da qui è nata la riflessione di oggi …

Un’alimentazione solo crudista è completa? E’ equilibrata?

E tu come la pensi?

… Buona lettura!

Maura


 

L’alimentazione crudista non necessariamente è esclusivamente vegetale ma spesso lo è ed è quindi anche vegana.
Si basa sul consumo principalmente di tanta frutta e verdura crudi o comunque trattati a temperatura non superiore a 42°C (indicata come temperatura massima per mantenere inalterate tutte le caratteristiche nutritive ed enzimatiche dei cibi).
Infatti, uno dei cardini dell’alimentazione crudista sostiene che la cottura ‘brucia’ molti principi attivi che, invece, potremmo salvare mangiando cibo crudo.

Senza entrare nel merito dell’alimentazione crudista, ho pensato di inserire nel mio programma un corso di cucina naturale crudista perché siamo in estate e l’idea di cucinare senza fornelli mi sembrava interessante.
Infatti, per una alimentazione sana è molto importate variare non solo la tipologia di alimenti ma anche il modo di preparare il cibo per valorizzare al massimo tutti i nutrienti.

Come e cosa si può cucinare?

In realtà nell’alimentazione crudista, oltre a frutta e verdura, si consumano anche cereali e legumi, ma non potendo essere cotti si fanno germogliare e affinché questo possa accadere questi devono essere integrali, ovvero mantenere il germe. Quindi cereali raffinati o decorticati non germogliano.

La germogliazione non solo è un processo che elimina gli anti-nutrienti presenti nei semi ma rende i nutrienti stessi più biodisponibili.

Altri alimenti molto utilizzati sono i semi oleosi e la frutta a guscio. Essendo dei semi, per eliminare gli antinutrienti (come acido fitico, lectine, tannini, …) si ricorre all’ammollo, che può essere seguito anche da germogliazione e fermentazione.

La fermentazione è un altro processo molto interessante perché non solo aumenta la biodisponibilità dei nutrienti ma arricchisce l’alimento di vitamine, enzimi e organismi probiotici utili per il nostro intestino.

Le verdure non vengono semplicemente pulite e tagliate ma spesso vengono marinate. La marinatura non serve solo per insaporire ma anche per dare una pseudocottura. Può essere fatta a con sale, con qualcosa di acido (limone, aceto di mele, acidulato di umeboshi, …) o con olio.
Infine un’altra tecnica molto usata ed interessante è l’essicazione a 42°C per creare cibi croccanti (ad esempio crackers) e per dare sensazione di cottura, che migliora gusto e consistenza delle preparazioni.

Insomma, tante tecniche per cucinare il cibo ed armonizzarlo.

Ma un’alimentazione crudista è equilibrata a lungo termine?
  • Gli studi sugli effetti di un’alimentazione crudista a lungo termine sono decisamente pochi e non conclusivi, tuttavia alcuni studi hanno mostrato un’associazione tra la dieta crudista e l’aumento di omocisteina (fattore di rischio associato alle malattie cardiovascolari) e diminuzione del colesterolo HDL (quello buono) nel sangue. Altri studi hanno suggerito una inadeguata assimilazione di alcuni nutrienti, con perdita di peso e amenorrea.
  • Inoltre, secondo le linee guida, la nostra alimentazione quotidiana dovrebbe prevedere più del 50% di carboidrati, principalmente complessi. In realtà in un’alimentazione crudista difficilmente si mangiano grosse quantità di cereali e legumi e la maggior parte dei carboidrati arriva da frutta, che invece è ricca di zuccheri semplici. Infatti, cereali e legumi sebbene germogliati sono meno digeribili rispetto a quelli cotti e se ne mangia di meno.
  • Infine, chi segue o ha seguito un’alimentazione crudista ha riportato un aumento della percezione del freddo e reazioni intestinali avverse, come tensione addominale, meteorismo e flatulenza, l’esatto contrario di ciò che ci si potrebbe aspettare nei confronti di un regime alimentare “naturale”.
E dal punto di vista energetico della Macrobiotica, l’alimentazione crudista che tipo di alimentazione è?
  • Gli alimenti vegetali rispetto a quelli animali hanno caratteriste più Yin, ovvero sono più leggeri, meno densi, rinfrescanti/raffreddanti.
  • Se poi sono crudi, queste caratteristiche non vengono neanche bilanciate con gli stili di cottura, anzi a volte vengono anche amplificate.
  • La germogliazione e la fermentazione sono due fenomeni entrambi Yin, espansivi, che disgregano.
  • Tra i vegetali la frutta è più Yin rispetto alla verdura, perché è più acquosa e dolce.
  • La frutta a guscio e i semi oleosi sono ricchi di olio, che a crudo hanno un effetto raffreddante, Yin
  • La marinatura con sale e l’essicazione inseriscono una qualità Yang, ovvero contraente, riscaldante, tonificante, ai cibi, ma hanno un effetto molto leggero rispetto ovviamente ad una cottura sul fuoco.

Ricapitolando:

  • I cereali e i legumi, pur essendo semi tra gli alimenti vegetali più yang, sono consumati in piccola quantità e germogliati (quindi si aggiunge una qualità Yin).
  • La frutta è uno degli alimenti più consumati e spesso non viene scelta quella locale e di stagione ma quella tropicale. Infatti si usano molto cocco e avocado.
  • La verdura viene mangiata cruda, al massimo marinata o essiccata.
  • Come condimento si usano spesso creme di frutta a guscio semplice o fermentata (tipo formaggio vegetale).

L’alimentazione crudista è una alimentazione molto Yin, espansiva, raffreddante.
A lungo termine potrebbe portare a disequilibrio a carico principalmente degli organi Yin come stomaco e intestino, causando problemi di gonfiore, digestione e assimilazione.

I cibi crudi indeboliscono il fuoco digestivo e la milza e un’assimilazione debole rende il sangue debole.
Non sorprende quindi sapere che chi segue una alimentazione crudista soffra il freddo e abbia problemi digestivi.

Com’è invece il Piatto Misto Completo Naturale?

Se prediamo il Piatto Misto Completo Naturale, che riassume integrandole le indicazioni della Macrobiotica, vediamo che include:

  • Alimenti prevalentemente a base vegetali, integrali e il meno possibile trasformati
  • Locali
  • Di stagione
  • Meglio se biologici
  • Abbondanti cereali integrali in chicco
  • Legumi
  • Varietà di verdure
  • Diversi stili di cottura (dal crudo al cotto)
  • Alimenti fermentati
  • Sapori e colori diversi
  • Preparazioni semplici che rispettano gli alimenti
  • Condimenti di buona qualità, compreso olio evo, miso, gomasio
  • Frutta a guscio e semi oleosi

Il Piatto Misto Completo Naturale dal punto di vista nutrizionale include tutte le raccomandazioni per un piatto sano.
Dal punto di vista energetico, l’armonia tra i diversi alimenti e gli stili di cottura lo rende molto equilibrato e nutriente.

Per concludere ecco i miei consigli
  • Impara ad ascoltare il nostro corpo, sarà lui a dirci di che cibi ha bisogno.
  • In estate consumare un po’ più di cibi crudi aiuta a rinfrescarci, ma sempre con equilibrio, perché un eccesso potrebbe raffreddarci ed indebolirci.
  • In inverno se l’alimentazione crudista o con tanto cibo crudo ci fa a sentire freddo, probabilmente non è adatta a noi e conviene cambiare.
  • Se abbiamo difficoltà digestive, chiediamoci cosa stiamo mangiando, anche se sono cibi vegetali e naturali, magari non sono i migliori per noi.
  • Prendiamo dalla cucina crudista le pratiche interessanti e integriamo maggiormente nella nostra quotidianità la germogliazione, la fermentazione, la marinatura e l’essicazione per aumentare la varietà degli stili di preparazione e di cottura dei nostri cibi, ne gioverà la nostra alimentazione e il nostro corpo.
  • La cottura rende il cibo più digeribile, variando gli stili (incluso il crudo) possiamo assimilare meglio i nutrienti e le lue proprietà.

Come sempre, non è questione di bene o male ma di capire che effetto ha un’alimentazione crudista su di noi!

Spero di averti dato spunti interessanti per la tua alimentazione e il tuo benessere

A presto

Maura


| REFERENZE |
The Journal of Nutrition, 2005; 135 (10), 2372–2378
Ann Nutr Metab., 1999; 43 (2): 69-79
Br J Nutr., 2008 Jun; 99(6):1293-300

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MAURA BOZZALI

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Biologo iscritto a Ordine Nazionale Biologi N. AA_078097.
Operatore Olistico iscritto all’Associazione di categoria professionale SIAF Italia codice n° LO2061-OP. Professionista disciplinato ai sensi della Legge 4/2013.

 

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