I Biscotti di Taggia o Biscotti della Quaresima (Bescheutti da Quaeixima)

Marzo 31, 2020
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La mia vita è piena di suggestioni, di memorie profonde legate al cibo, molte ancorate alle mie radici e alle tradizioni della mia terra di origine – la Liguria. E da qui voglio partire e raccontarvi questa storia di cibo, anzi di vita.

Con questo articolo inauguro la sezione “Stories”, ovvero la sezione dedicata al racconto, alle storie che la cucina porta con sé fatte di persone, luoghi, tradizioni, sacrifici, passioni…

La Pasqua si sta avvicinando e anche se quest’anno la passeremo in modo anomalo. Penso proprio che saremo ancora costretti a stare in casa per il contenimento del Coronavirus Covid 19, aimè, anzi ainoi!
Sto cominciando a pensare a cosa preparare. Di solito prendo spunto da piatti tradizionali del periodo, in particolare da quelli legati alla mia infanzia.

Sono Ligure e, anche se ormai vivo a Milano da tantissimi anni (più di quelli vissuti in Liguria!), sento ancora forte quella mia radice di origine, proprio perché legata a tanti dolci ricordi.

E così spulciando un po’ fra le tante suggestioni del web mi sono imbattuta in un sito – AMICI DEL PONENTE – di ricette tradizionali non semplicemente liguri, ma del Ponente, la mia parte di Liguria, quella più a ovest, verso la Francia. Vi consiglio questo sito. Anzi li ringrazio per avermi riportato tra i profumi e i sapori della mia giovinezza.

E così il mio viaggio è iniziato, scorrendo le ricette del sito AMICI DEL PONENTE fino ad arrivare ai miei quaderni di cucina con numerose altre ricette del mio paese (quelle della mia tradizione!). Rileggendo tutte queste ricette ho realizzato che la “mia cucina” di origine è una cucina genuina, rispettosa della terra, attenta alla stagione, semplice e molto vegetale. Una cucina dalla quale evidentemente ho assimilato più di quanto pensassi, che mi ha segnato nel profondo e che oggi riscopro con maggiore consapevolezza.

In questo viaggio virtuale tra profumi, sapori, gesti e ricordi del Ponente Ligure mi sono commossa, ritrovando tanto della mia infanzia.

Il paese dove sono cresciuta è Taggia. Sì proprio quelle delle famose olive. 😉 È un paesino dell’entroterra vicino a Sanremo (la città del Festival), in provincia di Imperia.
Nel periodo della Settimana Santa oltre alle classiche funzioni in paese ci sono alcune tradizioni speciali. In particolare, il Giovedì Santo le principali chiese del paese (e sono veramente tante per un paese così piccolo!) allestiscono il Santo Sepolcro, ovvero una rappresentazione floreale del sepolcro di Gesù. Tramite una processione si esegue la visita, l’offerta e la preghiera. Le confraternite del paese portano il Biscotto Pasquale o Bescheutto da Quaeixima alle famiglie per raccogliere offerte.

La tradizione di questo biscotto, che nella forma e nel sapore ricorda vagamente il Lagaccio di Genova, è molto antica. Sul sito di una delle confraternite è scritto che il Biscotto Pasquale fu realizzato per la prima volta nel 1580 a seguito della grave carestia che colpì Taggia nel 1579. Compito della Confraternita infatti fu quello di aiutare i bisognosi distribuendo il Biscotto, come semplice e grande Pane della Pasqua.
La tradizione del Biscotto della Quaresima si è mantenuta a Taggia fino ai giorni nostri. I pani oggi sono dei biscotti dolci ben lievitati con un buon sapore di finocchietto selvatico, del peso di circa un kilogrammo, e vengono sempre distribuiti in occasione del Giovedì Santo. Il resto dell’anno nei forni del paese si trovano i Biscotti di Taggia, la versione piccola del biscotto della Quaresima, fatti con la stessa ricetta e sono una specialità tipica. Per saperne di più potete visitare il sito della Confraternita di Taggia.

Anche oggi gli ingredienti del Biscotto di Taggia sono pochi e restano semplici, genuini, legati al territorio: farina, acqua (o latte), olio evo, zucchero, semi di finocchio, lievito, sale.

Oggi vi propongo la mia ricetta rivisitata dei Biscotti di Taggia, ma non troppo! Ho infatti deciso di riprendere questa ricetta, così unica e così legata a me, ma nel rispetto degli ingredienti della tradizione. La mia ricetta è con farina di grani antichi poco raffinata e senza zucchero (sebbene la quantità usata in quella originale non sia così esagerata). I Biscotti di Taggia si possono fare sia con lievito di birra che con pasta madre (al 20%), quello che cambia è il tempo di lievitazione. La ricetta originale la trovate su Amici del Ponente, un sito che vi suggerisco di visitare per scoprire il Ponente Ligure.



RICETTA DEI BISCOTTI DELLA PASQUA DI TAGGIA senza zucchero, con farina di grani antichi poco raffinata.

INGREDIENTI : 500g Farina semintegrale tipo 2 (meglio se di grani antichi come Gentil Rosso, Solina, Mentana) | 100 g lievito madre rinfrescato o 12g di lievito di birra | 100 g acqua (o bevanda vegetale) | 125 g malto di riso | 125 g di olio evo (extra vergine di oliva) | 1,5 cucchiai di semi di finocchio | Sale m.i.

PROCEDIMENTO

  1. Unire la farina con l’olio, il malto, l’acqua, i semi di finocchio, il sale.
  2. Impastare e lasciare in autolisi per 30 min.
  3. Poi unire il lievito e impastare.
  4. Versare il composto su una spianatoia, lavorare e dare la forma di un filone
  5. Disporre su una teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio sotto un canovaccio.
  6. Per i biscotti piccoli incidere il filone lievitato ogni 3 cm e infornare a 200° circa per 20 minuti.
  7. Sfornare, controllare la doratura e lasciarli raffreddare per qualche minuto.
  8. Dividere i biscotti e riposizionarli nel testo.
  9. Ripassare in forno per una decina di minuti in modo da dorare la superficie laterale dei biscotti.

CURIOSITÀ | il finocchio ha proprietà digestive, per questo viene utilizzato per infusi e decotti, dal gusto persistente ma delicato.

Provate i Biscotti di Pasqua di Taggia sono deliziosi nella loro semplicità!
Fatemi sapere come li avete trovati.

Buona Pasqua!

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MAURA BOZZALI

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Biologo iscritto a Ordine Nazionale Biologi N. AA_078097.
Operatore Olistico iscritto all’Associazione di categoria professionale SIAF Italia codice n° LO2061-OP. Professionista disciplinato ai sensi della Legge 4/2013.

 

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